معلومة

هل تحافظ الأطعمة الغنية بالفيتامينات على قيمتها عند تعرضها لدرجات حرارة أعلى؟

هل تحافظ الأطعمة الغنية بالفيتامينات على قيمتها عند تعرضها لدرجات حرارة أعلى؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في أي درجة حرارة يتم تدمير أنواع مختلفة من الفيتامينات أو تفقد قيمتها الغذائية؟

تخيل أنك ذهبت إلى المتجر واشتريت مسحوق كاكاو غني بالفيتامينات. ثم صنعت لنفسك مشروبًا ساخنًا بسكب الماء المغلي. ما مقدار الفيتامينات التي دمرت بشكل عام (تقريبًا) بهذه الحرارة.

عادة لا تحتوي "كيفية التحضير / الطهي" على هذا النوع من المعلومات. وبالتالي يتم فقدان أي فوائد من الفيتامينات (؟).


إليك أحد التقديرات حول مقدار الفيتامينات أو المعادن التي يمكن أن تضيع بسبب طرق "معالجة الطعام" المختلفة (الطهي والتجفيف والتجميد):

وفقًا لـ NutritionData ، يمكن أن يؤدي الطهي إلى فقدان الفيتامينات:

  • فيتامين أ: 25٪
  • فيتامين ج: 50٪
  • فيتامينات فيتامين ب المركب: 25-70٪
  • المعادن: 25-70٪؛ الأكثر أهمية: البوتاسيوم خسارة في ماء الطهي. في هذه الدراسة مع البطاطس:

النض وحده لم يقلل بشكل كبير من مستويات البوتاسيوم أو المعادن الأخرى في الدرنات. خفضت الدرنات المغلية والدرنات المقطعة مستويات البوتاسيوم بنسبة 50٪ و 75٪ على التوالي.

وفقًا لعوامل الاحتفاظ بوزارة الزراعة الأمريكية ، فإن الفيتامينات التالية هي الأكثر تأثراً بمعالجة الأغذية:

  • فيتامين سي
  • فيتامين ب 1 ، ب 6 ، ب 12 وحمض الفوليك

يرتبط فقدان الفيتامينات والمعادن بكل من درجة الحرارة و زمن من الطبخ.

المعدنية يمكن منع الفقد عن طريق الطهي بالبخار (التبخير) بدلاً من الطهي في الماء.

وفقًا لهذا المصدر ، يمكن أن يخسر ما يلي بعد المعالجة الحرارية عند 70 درجة مئوية و (90 درجة مئوية):

  • فيتامين أ: 10٪ (30-40٪)
  • فيتامين د: 15٪ (35٪)
  • فيتامين ب 1: 15٪ (50٪)
  • حمض الفوليك: 5-20٪ (45٪)
  • فيتامين ج: 40٪ (85٪)

إغناء الغذاء: الجوانب التكنولوجية

ما هو إغناء الطعام؟

يُعرِّف الدستور الغذائي إغناء الطعام أو إثرائه على أنه إضافة مغذيات دقيقة إلى الأطعمة ، سواء كانت موجودة عادة في الغذاء أم لا ، لأغراض منع أو تصحيح النقص الواضح. يذكر الدستور أيضًا أن كمية المغذيات الدقيقة التي يجب إضافتها يجب أن تكون كافية لتصحيح أو منع النقص عندما يتم استهلاك الطعام بكميات طبيعية من قبل السكان المعرضين للخطر ، ولكن ليس من المحتمل أن يؤدي ذلك إلى تناول كميات كبيرة من قبل الأفراد الذين يتناولون كميات كبيرة من المواد الغذائية. الغذاء المقوى. كما هو مذكور ، هذه التوصيات قابلة للتطبيق على الأطعمة الفردية.

اقترحت منظمة الصحة العالمية / منظمة الأغذية والزراعة تعريفًا أكثر ملاءمة في المبادئ التوجيهية بشأن إغناء الأغذية بالمغذيات الدقيقة ، والتي تركز على النظام الغذائي بدلاً من الأطعمة الفردية. قد يساهم غذاء واحد في تحسين الجودة الغذائية للإمدادات الغذائية ولكن قد لا يكون بالضرورة كافياً باعتباره الحل الوحيد لمنع نقص المغذيات الدقيقة. هذا هو المفهوم المعتمد في هذا الفصل.

في تكنولوجيا الغذاء ، يكون لإغناء الطعام وإثرائه معانٍ مختلفة: يُخصص التحصين لإضافة المغذيات الدقيقة إلى طعام لا يحتوي على تلك المركبات بشكل طبيعي ، بينما يكون التخصيب قابلاً للتطبيق عندما تكون المحتويات الطبيعية لبعض المغذيات الدقيقة المتوفرة عادةً في الطعام مقصودة عن قصد زيادة. يتم استخدام مصطلحين مرتبطين بشكل متكرر: الاستعادة ، عند إضافة المغذيات الدقيقة لاستعادة المستويات الأصلية في طعام فقدها جزئيًا أو كليًا أثناء المعالجة ، على سبيل المثال ، إضافة فيتامين أ ود إلى الحليب منزوع الدهن لإعادة إنتاج محتوى تلك الفيتامينات في الحليب كامل الدسم ، والمعادل الغذائي ، عندما يتم تعديل محتوى المغذيات الدقيقة للغذاء المصنَّع لتقليد محتوى غذاء طبيعي يُراد استبداله ، على سبيل المثال ، إضافة فيتامين أ ود إلى السمن النباتي لتحقيق محتواها الطبيعي. في الزبدة.

المغذيات الدقيقة هي فيتامينات ومعادن يحتاجها الإنسان بكميات صغيرة جدًا لا يمكن لجسم الإنسان تصنيع معظمها وبالتالي يجب الحصول عليها مباشرة من النظام الغذائي. تسمى المصادر الكيميائية للمغذيات الدقيقة المستخدمة في إغناء الطعام بالمواد المغذية. وهكذا ، على سبيل المثال ، كبريتات الحديدوز ، والفومارات الحديدية ، و NaFeEDTA هي مواد مدعمة تستخدم لزيادة محتوى الحديد في الأطعمة. تُضاف المُقَوِّنات عمومًا إلى الأطعمة كجزء من الخلطات المسبقة ، والتي تشكل المكونات الرئيسية في عملية التحصين.


الشروط الاساسية

مادة مضافة & # x2014 مركب كيميائي يضاف إلى الأطعمة لمنحها بعض الجودة المرغوبة ، مثل منعها من التلف.

مضادات الأكسدة & # x2014 مركب كيميائي له القدرة على منع أكسدة المواد المرتبطة به.

علاج & # x2014 مصطلح يستخدم لوسائل مختلفة لحفظ الأطعمة ، وغالبًا ما يتم معالجتها بالملح أو السكر.

تجفيف & # x2014 إزالة الماء من مادة.

التخمير & # x2014 تفاعل كيميائي يتم فيه تحويل السكريات إلى أحماض عضوية.

تشعيع & # x2014 العملية التي يتم من خلالها تعريض مادة ما ، مثل الطعام ، لشكل من أشكال الإشعاع ، مثل أشعة جاما أو الأشعة السينية.

أكسدة & # x2014 تفاعل كيميائي يتفاعل فيه الأكسجين مع مادة أخرى.

بسترة & # x2014 طريقة لمعالجة الحليب والسوائل الأخرى عن طريق تسخينها إلى درجة حرارة عالية بما يكفي لفترة زمنية كافية لقتل أو تعطيل أي مسببات الأمراض الموجودة في السائل.

العوامل الممرضة & # x2014 مرض يسبب الكائنات الحية الدقيقة مثل العفن أو البكتيريا.

قادرون على تحريك ما لا يقل عن 1000 علبة في الدقيقة من خلال عملية الختم.

تستخدم غالبية عمليات حفظ الأغذية المستخدمة اليوم أيضًا نوعًا من الإضافات الكيميائية لتقليل التلف. من بين العشرات من الإضافات الكيميائية المتاحة ، تم تصميم جميعها إما لقتل أو إعاقة نمو مسببات الأمراض أو لمنع أو تأخير التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى أكسدة الأطعمة. بعض الأمثلة المألوفة للفئة السابقة من المضافات الغذائية هي بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك والكالسيوم وبروبيونات الصوديوم وحمض البروبيونيك والكالسيوم والبوتاسيوم وسوربات الصوديوم وحمض السوربيك والصوديوم وكبريتيت البوتاسيوم. تشمل الأمثلة على الفئة الأخيرة من المضافات الكالسيوم ، أسكوربات الصوديوم ، وحمض الأسكوربيك (فيتامين ج) هيدروكسي يانيزول بوتيل (BHA) وهيدروكسي تولين (BHT) ليسيثين الصوديوم وكبريتيت البوتاسيوم وثاني أكسيد الكبريت.

تُعرف فئة خاصة من المواد المضافة التي تقلل الأكسدة باسم المواد المحتجزة. المحتجزات عبارة عن مركبات & # x201C تلتقط & # x201D أيونات معدنية ، مثل تلك الموجودة في النحاس والحديد والنيكل ، وتزيلها من ملامسة الأطعمة. تساعد إزالة هذه الأيونات في الحفاظ على الأطعمة لأنها في حالتها الحرة تزيد من معدل أكسدة الأطعمة. بعض الأمثلة على مواد العزل المستخدمة كمواد حافظة للأغذية هي حمض إيثيلين ديامين - تتراسيتيك (EDTA) وحمض الستريك والسوربيتول وحمض الطرطريك.


سلامة الغذاء في صناعة الأغذية

نقاط التحكم الحرجة لتحليل المخاطر (HACCP) هو برنامج داخل صناعة الأغذية مصمم لتعزيز سلامة الأغذية ومنع التلوث من خلال تحديد جميع المجالات في إنتاج الأغذية وتجارة التجزئة حيث يمكن أن يحدث التلوث. تحدد الشركات وتجار التجزئة النقاط أثناء المعالجة أو التعبئة أو الشحن أو الرفوف حيث قد يحدث تلوث محتمل .. يجب على تلك الشركات أو تجار التجزئة بعد ذلك إنشاء نقاط تحكم حرجة لمنع أو السيطرة أو القضاء على احتمالية تلوث الأغذية. تدعم وكالة فحص الأغذية الكندية صناعة المواد الغذائية لاتباع نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة لضمان سلامة الأغذية في مختلف القطاعات.

اتصال يومي

  1. إجراء تحليل للمخاطر: يجب على الشركة المصنعة أولاً تحديد أي مخاطر تتعلق بسلامة الأغذية (على سبيل المثال بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية) وتحديد التدابير الوقائية للتحكم في المخاطر.
  2. تحديد نقاط التحكم الحرجة: نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي نقطة أو إجراء في تصنيع الأغذية حيث يمكن تطبيق الرقابة لمنع أو القضاء على مخاطر الغذاء التي قد تتسبب في أن يكون الطعام غير آمن.
  3. وضع حدود حرجة: الحد الحرج هو الحد الأقصى أو الحد الأدنى للقيمة التي يجب التحكم فيها في مخاطر الغذاء عند نقطة التحكم الحرجة لمنعها أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستوى مقبول.
  4. وضع متطلبات المراقبة: يجب أن يضع المصنع إجراءات لمراقبة نقاط التحكم لضمان أن العملية تحت السيطرة وليست أعلى من CCP.
  5. إنشاء إجراءات تصحيحية: هناك حاجة إلى إجراءات تصحيحية عندما تشير المراقبة إلى انحراف عن الحد الحرج المحدد لضمان عدم حدوث أي منتج ضار بالصحة نتيجة للانحراف.
  6. إنشاء إجراءات التحقق: يضمن التحقق أن خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) كافية مع سجلات CCP ، والحدود الحرجة ، وأخذ العينات الميكروبية والتحليل.
  7. إجراءات حفظ السجلات: يجب أن تحتفظ الشركة المصنعة بوثائق معينة بما في ذلك تحليل المخاطر وخطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، وسجلات مراقبة CCP ، والحدود الحرجة ، والتحقق من التعامل مع الانحرافات المعالجة.

تأثير طريقة التخزين على محتوى فيتامين سي في بعض عصائر الفاكهة الاستوائية

تمت دراسة نقص فيتامين C في بعض عصائر الفاكهة وهي البرتقال والليمون والجير والأناناس والباو والجزر المخزنة في ظروف مختلفة. تم استخلاص العصير من عينات الفاكهة وتخزينها في درجة حرارة الغرفة (29 & plusmn1 & deg) في قوارير بلاستيكية وفي الثلاجة (4 & plusmn1 & degC) لمدة 4 أسابيع. تم تحليل جميع العصائر لمعرفة محتواها من فيتامين ج عن طريق طريقة الأكسدة والاختزال. أوضحت النتائج أن معدل فقدان فيتامين سي أثناء التخزين يعتمد على نوع الفاكهة وطريقة التخزين المستخدمة. وجد أن ثمار الحمضيات تتبع نمطًا مشابهًا من الضياع ، بينما تختلف الثمار الأخرى عن ذلك وفيما بينها. يرتبط فقدان فيتامين C مع الرقم الهيدروجيني فقط للأناناس والبابو والجزر ، ومع ذلك ، لا يمكن القول أن هذا هو العامل المسيطر. Bacillus subtilis و Candida sp. تم عزلها من جميع العصائر تحت ظروف التخزين ، ما عدا عصير البرتقال.

كيف تستشهد بهذا المقال:

V.O. Ajibola، O.A. باباتوندي وس. سليمان ، 2009. تأثير طريقة التخزين على محتوى فيتامين سي في بعض عصائر الفاكهة الاستوائية. الاتجاهات في أبحاث العلوم التطبيقية ، 4: 79-84.

فيتامين ج (يشار إليه أيضًا باسم حمض الأسكوربيك) هو حمض اللاكتون 2،3-ديينول-إل-جلوكونيك وينتمي إلى فئة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. حمض الأسكوربيك مادة صلبة بيضاء عديمة الرائحة لها الصيغة الكيميائية C 6 H 8 O 6. يوجد فيتامين ج بشكل رئيسي في الفواكه والخضروات. في المحتوى الغذائي ، فيتامين C هو الشكل L-enantiomic لحمض الأسكوربيك الذي يشمل أيضًا منتج الأكسدة لحمض dehydroascorbic مع عامل مؤكسد مختلف. يشارك في العديد من التفاعلات الكيميائية الحيوية ، مما يشير إلى أن فيتامين C مهم لكل عملية من عمليات الجسم من تكوين العظام إلى إصلاح الأنسجة الندبية (Rickman et al. ، 2007). يبدو أن الدور الثابت الوحيد لفيتامين C هو في علاج أو منع داء الاسقربوط وهو أحد مضادات الأكسدة الرئيسية القابلة للذوبان في الماء داخل الجسم.

تشمل العوامل التي تؤثر على محتوى الحمضيات من فيتامين سي عوامل الإنتاج والظروف المناخية ، وحالة النضج والموقع على الشجرة ، ونوع الثمار (الأنواع والتنوع) ، والتداول والتخزين ، ونوع الحاوية (Naggy ، 1980). تحتوي الفاكهة غير الناضجة على أعلى المستويات وتنخفض أثناء عملية النضج. الأصناف المبكرة النضج لها مستويات أعلى من الأنواع المتأخرة النضج. يمكن أن تؤدي معدلات الأسمدة النيتروجينية المرتفعة إلى خفض مستويات فيتامين ج في ثمار الحمضيات. هناك حاجة أيضًا إلى مستويات البوتاسيوم المناسبة للحصول على مستوى جيد من فيتامين سي (Padayatty et al. ، 2003).

حدد باستور نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات كسبب علمي للتلف والتعفن في ستينيات القرن التاسع عشر ، وتشمل الأسباب الأخرى التغيرات الكيميائية الناتجة عن عمليات النضج والشيخوخة (الشيخوخة) التي تحدث في الفاكهة. توجد البكتيريا والفطريات في كل مكان في بيئتنا وتوفر معظم الأطعمة ركيزة ممتازة (http://www.answers.com/topic/substrate) لنموها (مانسو وآخرون ، 2001). يحمل فيتامين سي تشابهًا بنيويًا واضحًا مع السكريات السداسية ، ومن ثم ، فمن المتصور أن الجزيء قد يعمل كمصدر للكربون للتنفس أو لنمو البكتيريا التي قد يتم تخميرها (Eddy and Ingram ، 1953). تم العثور على ظروف التخزين من درجات الحرارة المنخفضة والرطوبة لتأخير نمو الميكروبات كما تم إبطاء العمليات الكيميائية والبيولوجية (Manso et al.، 2001 actahort.org/books/566/index.htm). ومع ذلك ، بمجرد اختراق هذه الحواجز الوقائية ، غالبًا ما يكون نمو الميكروبات بلا رادع ويدمر السلعة بسرعة. يتم تقليل نكهة وقوام وتغذية العديد من الفواكه والخضروات قبل ظهور التلف المرئي (Mar & iacutea Gil et al. ، 2006).

الأكسجين هو العنصر الأكثر تدميراً في العصير الذي يتسبب في تدهور فيتامين سي. ومع ذلك ، فإن أحد أهم أنواع السكر الموجود في عصير البرتقال ، وهو الفركتوز ، يمكن أن يتسبب أيضًا في تحلل فيتامين سي. كلما زاد محتوى الفركتوز ، زاد فقدان فيتامين ج ، وعلى العكس من ذلك ، فإن ارتفاع مستوى حامض الستريك وحمض الماليك يعملان على استقرار فيتامين ج (Padayatty et al. ، 2003). غالبًا ما تعتبر العصائر المعلبة أقل تغذية من المنتجات الطازجة أو المجمدة ، لذلك يفضل تناول الفواكه الطازجة / المحفوظة في هذا البلد. وقد استدعى هذا دراسة آثار التخزين على جودة بعض الثمار الشائعة باستخدام فيتامين ج كمرجع.

جمع العينات وتحضيرها
تم شراء الفواكه الطازجة من Citrus sinensis (البرتقال) ، الليمون الحامض (الليمون) ، الحمضيات aurantifolia (الجير) ، Ananus comosus (الأناناس) ، Asimina triloba (pawpaw) والجزر من منافذ البيع بالتجزئة في Zaria ، مدينة شمال نيجيريا. أجريت الدراسة في جامعة أحمدو بيلو ، زاريا- نيجيريا بين مارس ويونيو 2007. تم غسل هذه الثمار جيدًا بالماء واستخراج العصائر بالضغط الميكانيكي. تم ترشيح كل نوع من عينات العصير لإزالة اللب والبذور وتخزينها في حاويات بلاستيكية مُعلمة بالفعل.

الكواشف
تم الحصول على جميع المواد الكيميائية المستخدمة من BDH London ، ما لم يذكر خلاف ذلك كانت ذات درجة نقاوة تحليلية وتم استخدام الماء المقطر المزدوج.

تم تحضير محلول مؤشر النشا بنسبة واحد بالمائة بإضافة 0.50 جم من النشا القابل للذوبان في 50 مل من الماء القريب من الغليان.

تم تحضير محلول اليود بإذابة 5.0 جم من يوديد البوتاسيوم (KI) و 0.268 جم من يودات البوتاسيوم (KIO 3) في 200 مل من الماء متبوعًا بإضافة 3 مولار من حامض الكبريتيك. تم تصنيع المحلول حتى 500 مل في أسطوانة مدرجة ثم نقلها إلى دورق.

تم تحضير محلول فيتامين ج القياسي بإذابة 0.250 جم من فيتامين ج في 100 مل من الماء ثم تخفيفه إلى 250 مل بالماء في دورق حجمي.

تقدير فيتامين ج بمعايرة اليود
تم استخدام طريقة الأكسدة والاختزال التي وصفها Helmenstine (2008) (http://www.chemistry.about.com).

توحيد الحلول ومعايرة عينات العصير
تم نقل محلول فيتامين سي (25 مل) إلى دورق مخروطي سعة 100 مل وأضيفت 10 قطرات من محلول النشا. تمت معايرة ذلك بمحلول اليود حتى لوحظ اللون الأزرق الأول الذي استمر لمدة 20 ثانية. تمت معايرة عينات العصير (25 مل) بنفس الطريقة تمامًا مثل المعيار. تم تسجيل الحجم الأولي والنهائي لمحلول اليود المطلوب لإنتاج تغير اللون عند نقطة النهاية. تم إجراء المعايرة في ثلاث نسخ في جميع الحالات.

الاختبار الميكروبي
زرعت العينات على وسط أجار الدم ، وحضنت عند 37 درجة مئوية لمدة 24 ساعة ، وكانت مستعمرات الكائنات الحية ملطخة بالجرام ، وأجريت الاختبارات البيوكيميائية للتعرف على البكتيريا ، وفقا للطريقة التي وصفها Singleton (1999). تم إجراء تحديد الخميرة باستخدام أجار المبيضات الفلوري وفقًا لطريقة Manafi and Willinger (1991).

غالبًا ما يستخدم الاحتفاظ بفيتامين ج كتقدير للاحتفاظ بالمغذيات الإجمالية للمنتجات الغذائية لأنه إلى حد بعيد أقل العناصر الغذائية استقرارًا ولأنه شديد الحساسية للأكسدة والرشح في وسط قابل للذوبان في الماء أثناء التخزين (Davey et al. ، 2000) فرانك وآخرون ، 2004). يبدأ في التدهور مباشرة بعد الحصاد ويتحلل بشكل مطرد أثناء التخزين المطول (Murcia et al. ، 2000) ويستمر أيضًا في التدهور أثناء التخزين المطول للمنتجات المجمدة (Rickman et al. ، 2007). أظهرت نتائج الفاكهة المعصورة حديثًا أن البرتقال كان يحتوي على أعلى محتوى من فيتامين سي ، يليه الليمون ، والليمون الحامض ، والأناناس ، والبابايا ، والجزر. القيم التي تم الحصول عليها من الحمضيات أقل بكثير من القيم التي تم الحصول عليها في أماكن أخرى (http://www.naturalhub.com/natural_food_guide_fruit_vitamin_c.htm). وهذا يتفق مع التقارير التي تفيد بأن المناخ ، وخاصة درجة الحرارة ، تؤثر على مستوى فيتامين سي. المناطق ذات الليالي الباردة تنتج ثمار الحمضيات التي تحتوي على مستويات أعلى من فيتامين سي. تنتج المناطق الاستوائية الحارة ثمارًا تحتوي على مستويات أقل من فيتامين ج (Padayatty et al. ، 2003). كما أن الظروف البيئية التي تزيد من حموضة ثمار الحمضيات تزيد أيضًا من مستويات فيتامين سي.

أظهرت النتائج أن البيئة التي يُخزن فيها العصير يمكن أن تؤثر بشكل كبير على محتواه من فيتامين سي (الشكل 1). أظهر نمط الفقد في فيتامين ج زيادة أولية في الأسبوعين الأولين متبوعًا بانخفاض في عينات البرتقال RT. انخفضت عينات RC في البداية ، تليها زيادة ثم انخفاض. انخفض تركيز فيتامين ج بشكل أسرع في RC منه في عينات RT ، ومع ذلك ، لوحظ نفس النمط طوال الأسابيع الأربعة من التخزين. سبب الزيادات الأولية غير مفهوم ، لكن Rickman et al. (2007) يعزى هذا إلى التغيير في محتوى الرطوبة أثناء تخزين البازلاء المجمدة.

الاتجاه في تركيز فيتامين ج لعينات الليمون خلال فترة التحقيق مشابه لتلك التي لوحظت بالنسبة للبرتقال. كان هناك انخفاض مبدئي ، ثم زيادة لمدة أسبوعين ثم انخفاض. الفرق في تركيز فيتامين C بين RT و RC في أي وقت معين ليس كثيرًا. أظهرت النتيجة أيضًا أن الليمون يفقد المزيد من فيتامين سي خلال هذه الفترة مقارنة بالبرتقال. بالنسبة لعينة الجير ، يختلف نمط الانخفاض قليلاً بالنسبة لعينات RC. لم يتم ملاحظة الزيادة الأولية في محتوى فيتامين ج لعينات RC. ومع ذلك ، مثل البرتقال والليمون ، فقدت عينات RC فيتامين ج أكثر من عينات RT.

وجد أن التعرض للضوء يعزز اللون البني في عصير الأناناس. تم الإبلاغ عن خسائر بنسبة 10 بالمائة في فيتامين ج بعد 6 أيام عند درجة 5 درجة مئوية في قطع الأناناس بواسطة Mar & iacutea Gil et al. (2006). أظهرت عينات الأناناس نمطًا مختلفًا من الانخفاض في محتوى فيتامين سي مقارنةً بالحمضيات. هنا ، احتفظت عينات RC بفيتامين C أكثر من عينات RT بعد أربعة أسابيع من التخزين. لم يتم ملاحظة الزيادة الأولية في محتوى فيتامين C في الحمضيات مع عينة الأناناس. يشير هذا إلى أن الاختلاف في محتوى الرطوبة لا يمكن أن يكون العامل المسيطر الوحيد الذي يؤدي إلى الزيادة الأولية التي لوحظت في ثمار الحمضيات. مرة أخرى ، لا يمكن تقديم أي سبب من هذا التحقيق لماذا يكون الاحتفاظ بفيتامين C في عينات RC أكثر من عينات RT. نظرًا لأن فيتامين ج غير مستقر في البيئات المحايدة والقلوية ، لذلك فكلما زاد التعرض ، زاد فقدان فيتامين ج (الجدول 1) ، وكانت الزيادة في الرقم الهيدروجيني (الجدول 1) مرتبطة بتدهور خصائص الفاكهة (Mar & iacutea Gil et al. ، 2006).

أظهرت عينة RT pawpaw انخفاضًا أوليًا سريعًا في محتوى فيتامين C خلال الأسبوعين الأولين. في هذه الفترة ، أظهرت عينة RC انخفاضًا ثابتًا مع محتوى فيتامين C أعلى من RT. بحلول الأسبوع الثالث ، زاد محتوى فيتامين C في RT فوق RC ، وبعد ذلك انخفض كل من RT و RC بسرعة كبيرة ، مع اتجاه RC نحو صفر من فيتامين C. أخيرًا ، في عينة الجزر ، انخفض RT و RC سريعًا في البداية مع احتفاظ RC بالمزيد من فيتامين C حتى الأسبوع الثاني. بعد الأسبوع الثاني ، أصبح الاختلاف في محتوى فيتامين سي بين RT و RC ضئيلًا للغاية ، وكلاهما يتناقص حتى الأسبوع الرابع.

تباين محتوى فيتامين ج في الفاكهة مع الوقت وطريقة التخزين (أ) البرتقال ، (ب) الليمون ، (ج) الجير ، (د) الأناناس ، (هـ) باو باو و (و) الجزر

تساهم العديد من التفاعلات الكيميائية في فقدان الحياة التخزينية لفيتامين C وبالتالي التدهور الكيميائي للفاكهة. غالبية هذه التفاعلات مدفوعة بالأنزيمات بينما البعض الآخر عبارة عن تفاعلات كيميائية تحدث بسبب عمليات الشيخوخة (الشيخوخة). يتضمن ذلك تغييرات في اللون والنكهة والرائحة التي تنتج عن تفاعل كيميائي بين مكونات الفاكهة. يمكن أن تكون الفاكهة ناقلًا وتوفر وسطًا نموًا للعديد من الميكروبات المسببة للأمراض التي يمكن أن تنتج سمومًا قوية. في هذه الدراسة Bacillus subtilis و Candida sp. تم عزلها من كل من RT و RC لجميع الثمار المستخدمة في هذا البحث ، ماعدا اللون البرتقالي حيث كان المبيضات فقط Candida sp. تم عزله. لا تعتبر Bacillus subtilis من مسببات الأمراض البشرية ، فهي تنتج الإنزيم المحلل للبروتين subtilisin (إنزيم هضم البروتين) وقد تورط في التسمم الغذائي والفساد (Ryan and Sherris ، 1994). المبيضات البيض sp. تم الإبلاغ عن (الخميرة) كعامل مسبب لتلف الأطعمة السكرية ، مثل الحليب المكثف وعصائر الفاكهة والمركزات (ستراتفورد وآخرون ، 2002). أدت التفاعلات الكيميائية الحيوية التي تحدث خلال فترة التخزين جنبًا إلى جنب مع الإجراء الميكروبي في جميع عصائر الفاكهة إلى تغيرات في درجة الحموضة (الجدول 1). أظهر الارتباط ثنائي الذيل Spearman & # 8217s أن هناك ارتباطًا معنويًا بين الأس الهيدروجيني وفيتامين C عند مستوى ثقة 95 ٪ لعينات RT من الأناناس (r 2 = 0.74) و pawpaw (r 2 = 0.84) والجزر (r 2 = 0.75) ). بالنسبة لعينات RC ، أظهر الأناناس فقط (r 2 = 0.77) و pawpaw (r 2 = 0.70) ارتباطًا معنويًا. تظهر هذه النتيجة أن الرقم الهيدروجيني ليس العامل الوحيد المسيطر في تدهور فيتامين سي في عصير الفاكهة مع فترة التخزين.

تدعم هذه الدراسة التصور الشائع بأن المنتجات الطازجة هي الأفضل غالبًا للحصول على المحتوى الأمثل من فيتامين سي ، طالما أن المنتج الطازج يخضع لأدنى حد من التخزين في أي من الغرف أو في درجات حرارة مبردة. يختلف فقدان الفيتامين مع مرور الوقت من ثمرة إلى أخرى في بيئات تخزين مماثلة. في حين أن العينات المبردة تسبب فقدًا كبيرًا لحمض الأسكوربيك في ثمار الحمضيات ، فإن هذا ليس كذلك في عينات الأناناس والباباو والجزر. على الرغم من أن الرقم الهيدروجيني مهم في استقرار فيتامين C ، إلا أنه لا يمكن القول أنه العامل الوحيد المسيطر الذي يؤدي إلى الخسائر الملحوظة في جميع الثمار التي تم فحصها.

نعرب عن امتناننا لمالام ميكايلو عبد الله من قسم علم الأحياء الدقيقة ، المعهد الوطني للبحوث للتكنولوجيا الكيميائية ، زاريا- نيجيريا ، للتعرف على الميكروبات.

مراجع

ديفي ، إم دبليو ، إم فان مونتاجو ، دي إنزي ، إم سانمارتين ، إيه كانيلس وآخرون، 2000. نبات L- حمض الأسكوربيك: الكيمياء ، الوظيفة ، التمثيل الغذائي ، التوافر البيولوجي وآثار المعالجة. J. Sci. الزراعة الغذائية ، 80: 825-860.
رابط CrossRefDirect

إيدي ، ب. and M. Ingram، 1953. التفاعلات بين حمض الأسكوربيك والبكتيريا. htm المراجعات البكتريولوجية مقدمة من الجمعية الأمريكية لعلم الأحياء الدقيقة (ASM). باكتيريول. القس ، 17: 93-107.

Franke، A.A.، L.J. Custer، C. Arakaki and S.P. Murphy، 2004. فيتامين ج ومستويات الفلافونويد من الفواكه والخضروات المستهلكة في هاواي. J. الغذاء. التراكيب. الشرج ، 17: 1-35.
رابط مباشر

Gil و M.I. و E. Aguayo و A.A. قادر ، 2006. تغييرات الجودة والاحتفاظ بالمغذيات في الفاكهة الطازجة المقطوعة مقابل الفاكهة الكاملة أثناء التخزين. J. أجريك. فود تشيم ، 54: 4284-4296.
رابط CrossRefDirect

Helmenstine، A.M.، 2008. تقدير فيتامين ج بواسطة معايرة اليود. http://www.chemistry.about.com (تمت المشاهدة في 26/02/08).

Manafi، M. and B. Willinger، 1991. التعرف السريع على المبيضات البيض بواسطة الفلوروبليت المبيضات أجار. J. ميكروبيول. الطرق ، 14: 103-107.
رابط CrossRefDirect

مانسو ، MC ، F.A.R. أوليفيرا وجي إم فرياس ، 2001. تأثير مكملات حمض الأسكوربيك على العمر الافتراضي لعصير البرتقال. اكتا هورتيك. ، 566: 499-504.
رابط مباشر

مورسيا ، ماجستير ، ب. لوبيز أيرا ، إم مارتينيز-توميه ، أ.م. Vera and F. Garc´ & # 305a-Carmona، 2000. تطور حمض الأسكوربيك والبيروكسيديز أثناء المعالجة الصناعية للبروكلي. J. Sci. الزراعة الغذائية ، 80: 1882-1886.
رابط مباشر

ناجي ، س ، 1980. محتويات فيتامين ج من الحمضيات ومنتجاتها: مراجعة. J. أجريك. تشيم الغذاء ، 28: 8-18.
رابط CrossRefDirect

Padayatty و S.J. و A. Katz و Y. Wang و P. Eck و O. Kwon وآخرون، 2003. فيتامين ج كمضاد للأكسدة: تقييم دوره في الوقاية من الأمراض. جيه. كول. نوتر ، 22: 18-35.
رابط CrossRefPubMedDirect

ريكمان ، جي سي ، دي إم. باريت وسي. Bruhn، 2007. مقارنة غذائية بين الفواكه والخضروات الطازجة والمجمدة والمعلبة. الجزء 1. فيتامينات C و B والمركبات الفينولية. J. Sci. الزراعة الغذائية ، 87: 930-944.
رابط CrossRefDirect

ريان ، ك. وجي سي شيريس ، 1994. شيريس الأحياء الدقيقة الطبية: مقدمة للأمراض المعدية. 4th Edn. ، McGraw Hill ، New York ، ISBN: 0-8385-8541-8 ، ص: 917.

Singleton، P.، 1999. البكتيريا في علم الأحياء والتكنولوجيا الحيوية والطب. 5th Edn. ، John Wiley and Sons Ltd. ، West Sussex ، ISBN: 0471988774 ، ص: 334-454.


محتويات

يتم التعرف على ثلاثة مسارات للننخ: [5]

التحرير المائي

النتانة المائي يشير إلى الرائحة التي نشأت عندما تتحلل الدهون الثلاثية وتحرر الأحماض الدهنية الحرة. قد يتطلب تفاعل الدهون هذا مع الماء محفزًا (مثل الليباز ، [6] أو الظروف الحمضية أو القلوية) مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية الحرة والجلسرين. على وجه الخصوص ، الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، مثل حمض الزبد ، كريهة الرائحة. [7] عندما يتم إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، فإنها تعمل كمحفزات بحد ذاتها ، مما يزيد من سرعة التفاعل ، وهو شكل من أشكال التحفيز الذاتي. [7]

تحرير مؤكسد

النتانة التأكسدية مرتبطة بالتحلل بالأكسجين في الهواء.

تحرير أكسدة الجذور الحرة

يمكن قطع الروابط المزدوجة للحمض الدهني غير المشبع عن طريق تفاعلات الجذور الحرة التي تتضمن الأكسجين الجزيئي. يتسبب هذا التفاعل في إطلاق ألدهيدات وكيتونات كريهة الرائحة ومتطايرة للغاية. بسبب طبيعة تفاعلات الجذور الحرة ، يتم تحفيز التفاعل بواسطة ضوء الشمس. [7] تحدث الأكسدة بشكل أساسي مع الدهون غير المشبعة. على سبيل المثال ، على الرغم من أن اللحم يوضع تحت التبريد أو في حالة مجمدة ، فإن الدهون المتعددة غير المشبعة ستستمر في التأكسد وتصبح زنخة ببطء. تبدأ عملية أكسدة الدهون ، التي يُحتمل أن تؤدي إلى النتانة ، فور ذبح الحيوان وتتعرض العضلات والعضلات بين العضلات والدهون السطحية لأكسجين الهواء. تستمر هذه العملية الكيميائية أثناء التخزين المجمد ، على الرغم من أنها أبطأ في درجات الحرارة المنخفضة. يمكن منع النتانة التأكسدية عن طريق التغليف الواقي من الضوء ، والجو الخالي من الأكسجين (حاويات محكمة الغلق) وإضافة مضادات الأكسدة. [7]

تحرير الأكسدة المحفزة بالإنزيم

يمكن أن تتأكسد الرابطة المزدوجة لحمض دهني غير مشبع بواسطة الأكسجين من الهواء في تفاعلات يتم تحفيزها بواسطة إنزيمات ليبوكسجيناز نباتية أو حيوانية ، [6] تنتج هيدروبيروكسيد كوسيط تفاعلي ، كما هو الحال في بيروكسيد الجذور الحرة. تعتمد المنتجات النهائية على الظروف: توضح مقالة lypoxygenase أنه في حالة وجود إنزيم لياز هيدروبيروكسيد ، يمكن أن يشق هيدروبيروكسيد لإنتاج أحماض دهنية قصيرة السلسلة وأحماض ثنائية الكربوكسيل (تم اكتشاف العديد منها لأول مرة في الدهون الزنخة).

التحرير الميكروبي

النتانة الجرثومية تشير إلى عملية تعتمد على الماء تستخدم فيها الكائنات الحية الدقيقة ، مثل البكتيريا أو العفن ، إنزيماتها مثل الليباز لتفكيك الدهون. [6] البسترة و / أو إضافة مكونات مضادة للأكسدة مثل فيتامين هـ ، يمكن أن تقلل من هذه العملية عن طريق تدمير أو تثبيط الكائنات الحية الدقيقة. [6]

على الرغم من مخاوف المجتمع العلمي ، هناك القليل من البيانات حول الآثار الصحية للنتانة أو أكسدة الدهون في البشر. [8] [9] تظهر الدراسات التي أجريت على الحيوانات دليلًا على تلف الأعضاء ، والالتهابات ، والتسرطن ، وتصلب الشرايين المتقدم ، على الرغم من أن جرعة الدهون المؤكسدة عادةً ما تكون أكبر مما قد يستهلكه الإنسان. [10] [11] [12]

غالبًا ما تستخدم مضادات الأكسدة كمواد حافظة في الأطعمة المحتوية على الدهون لتأخير ظهور النتانة أو إبطاء تطورها بسبب الأكسدة. تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وتوكوفيرول (فيتامين هـ). تشمل مضادات الأكسدة الاصطناعية هيدروكسيانيزول بوتيل (BHA) ، هيدروكسي تولوين بوتيل (BHT) ، TBHQ ، بروبيل غالات وإيثوكسيكوين. تميل مضادات الأكسدة الطبيعية إلى أن تكون قصيرة العمر ، [13] لذلك تستخدم مضادات الأكسدة الاصطناعية عندما يفضل العمر التخزيني الأطول. فعالية مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء محدودة في منع الأكسدة المباشرة داخل الدهون ، ولكنها ذات قيمة في اعتراض الجذور الحرة التي تنتقل عبر الأجزاء المائية من الأطعمة. مزيج من مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء والذوبان في الدهون مثالي ، عادة في نسبة الدهون إلى الماء.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تقليل التزنخ عن طريق تخزين الدهون والزيوت في مكان بارد ومظلم مع القليل من التعرض للأكسجين أو الجذور الحرة ، حيث تسرع الحرارة والضوء من معدل تفاعل الدهون مع الأكسجين. يمكن للعوامل المضادة للميكروبات أيضًا تأخير أو منع التزنخ عن طريق تثبيط نمو البكتيريا أو الكائنات الدقيقة الأخرى التي تؤثر على العملية. [1]

يمكن استخدام تقنية كسح الأكسجين لإزالة الأكسجين من عبوات الطعام وبالتالي منع التزنخ التأكسدي.

الاستقرار التأكسدي هو مقياس لمقاومة الزيت أو الدهون للأكسدة. نظرًا لأن العملية تحدث من خلال تفاعل متسلسل ، فإن تفاعل الأكسدة يكون بطيئًا نسبيًا ، قبل أن يتسارع فجأة. يُطلق على وقت حدوث ذلك "وقت الاستقراء" ، ويمكن تكراره في ظل ظروف مماثلة (درجة الحرارة ، وتدفق الهواء ، وما إلى ذلك). هناك عدد من الطرق لقياس تقدم تفاعل الأكسدة. واحدة من أكثر الطرق شيوعًا المستخدمة حاليًا هي طريقة Rancimat.

يتم تنفيذ طريقة Rancimat باستخدام تيار هوائي عند درجات حرارة تتراوح بين 50 و 220 درجة مئوية. يتم نقل منتجات الأكسدة المتطايرة (حمض الفورميك بشكل كبير [14]) بواسطة تيار الهواء إلى وعاء القياس ، حيث يتم امتصاصها (تذوب) في سائل القياس (الماء المقطر). من خلال القياس المستمر لموصلية هذا المحلول ، يمكن إنشاء منحنيات الأكسدة. وتعطي نقطة الانطلاق لمنحنى الأكسدة (النقطة التي يبدأ عندها الارتفاع السريع في الموصلية) وقت تحريض تفاعل التزنخ ، [15] ويمكن اعتبارها مؤشراً على الاستقرار التأكسدي للعينة.

تم تطوير كل من طريقة Rancimat وأداة استقرار الأكسدة (OSI) وجهاز قياس الأكسدة كإصدارات تلقائية من AOM الأكثر تعقيدًا (طريقة الأكسجين النشط) ، والتي تعتمد على قياس قيم البيروكسيد ، [15] لتحديد وقت تحريض الدهون و زيوت. بمرور الوقت ، أصبحت طريقة Rancimat راسخة ، وتم قبولها في عدد من المعايير الوطنية والدولية ، على سبيل المثال AOCS Cd 12b-92 و ISO 6886.


ما هو تأثير التجميد على المحتوى الغذائي للأطعمة؟

التجميد له تأثير ضئيل للغاية على المحتوى الغذائي للأطعمة. يتم سلق بعض الفواكه والخضروات (مغمورة في الماء المغلي لفترة قصيرة) قبل التجميد لتعطيل الإنزيمات والخمائر التي من شأنها أن تستمر في التسبب في تلف الطعام ، حتى في المجمد. يمكن أن تؤدي هذه العملية إلى فقدان بعض فيتامين سي (15 إلى 20٪). على الرغم من هذه الخسائر ، يتم تجميد الخضار والفاكهة في حالة الذروة بعد وقت قصير من الحصاد وغالبًا ما تكون أعلى في العناصر الغذائية من نظيراتها & quotfresh & quot. يمكن أن يستغرق حصاد المنتجات في بعض الأحيان عدة أيام ليتم فرزها ونقلها وتوزيعها على المتاجر. خلال هذا الوقت ، يمكن أن تفقد الفيتامينات والمعادن ببطء من الطعام. يمكن للفواكه الطازجة والخضروات الخضراء أن تفقد ما يصل إلى 15٪ من محتواها من فيتامين سي يوميًا عند حفظها في درجة حرارة الغرفة.

There are almost no vitamin and mineral loses from frozen meats, fish and poultry because protein, vitamins A and D and minerals are not affected by freezing. During the defrosting process, there is a loss of liquid containing water-soluble vitamins and mineral salts, which will be lost in the cooking process if this liquid is not recovered.


Do vitamin enriched foods preserve their value when exposed to higher temperatures? - مادة الاحياء

While flaxseed oil should not be heated because it can easily oxidize and lose too many of its valuable nutrients, it appears that heat does not have the same effect on whole flaxseeds. Flaxseeds contain a high concentration of alpha-linolenic acid (ALA). Our website profile shows them to contain over 3 grams of ALA in 2 tablespoons, and this amount of ALA represents 54% of their total fat content. Flaxseeds contain not only ALA, however, but other important nutrients as well, including vitamins, minerals, fiber, and lignan phytonutrients such as secoisolariciresinol diglucoside (SDG).

Research studies have shown that the ALA in flaxseeds and the lignan phytonutrients in this food are surprisingly heat stable. For this reason, we believe that it safe to use flaxseeds in baking and still receive substantial amounts of ALA and other nutrients when consuming the flax-containing cooked foods.

Studies testing the amount of omega-3 fat in baked goods indicate no significant breakdown or loss of beneficial fats occurs in baking. For example, in one study, the ALA content of muffins containing 25 grams of flaxseeds was not significantly reduced after baking. Researchers speculate that the omega-3 fats in flaxseed are resistant to heat because they are not isolated but rather are present in a matrix of other compounds that the flaxseeds contain, including the lignan phytonutrients that have antioxidant properties.

It's also worth pointing out that the temperatures used for baking were normal baking temperatures of 350°F (177°C) and higher&mdashnot specially lowered temperatures to see if the seeds needed lower heat to keep their ALA intact. Baking times were also normal&mdashfalling in the one to two hour range. In one study, the seeds were even exposed to a heat level of 660°F (349°C), apparently without damaging their ALA content.

The lignan phytonutrient SDG has also be found to be stable in its chemical structure when exposed to normal baking conditions. In one study, consumption of SDG-enriched muffins was found to enhance the production of mammalian lignans in women, reflecting their stability and bioavailability. In another study, women who ate raw, ground flaxseed daily for four weeks had similar plasma fatty acid profiles as those who ate milled flaxseed that had been baked in bread. Both groups of women showed a lowering of total cholesterol and "bad" LDL cholesterol, further reflecting that flaxseeds still have benefits when used in baked goods.

A study on incorporation of flaxseeds into pasta - involving overnight drying of the flax-containing pasta at temperatures of either 104F(40C) or 178F (80C) plus boiling of the dried pasta - also showed a reduction in ALA of 8% or less. And a study on the boiling of flax bolls (the seed-containing portion of the plant) showed a reduction in ALA of 4-5%. All of these studies are consistent in demonstrating the relatively stable nature of ALA in flaxseeds to heat.

Based upon these research studies (all cited in the References section below), it appears that the ALA in flaxseeds is relatively stable to heat, and that flaxseeds can provide substantial ALA benefits even after processing, incorporation into cooked foods.

مراجع

Cunnane SC, Ganguli S, et al. High alpha-linolenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): some nutritional properties in humans. Br J Nutr. 1993 Mar69(2):443-53.

Cunnane SC, Hamadeh MJ, Liede AC, et al. Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young adults. آم J كلين نوتر. 1995 Jan61(1):62-8.

Fofana B, Cloutier S, Kirby CW, et al. A well balanced omega-6/omega-3 ratio in developing flax bolls after heating and its implications for use as a fresh vegetable by humans. Food Research International, Volume 44, Issue 8, October 2011, Pages 2459-2464.

Hallund J, Ravn-Haren G, et al. A lignan complex isolated from flaxseed does not affect plasma lipid concentrations or antioxidant capacity in healthy postmenopausal women. J نوتر. 2006 Jan136(1):112-6.

Hyvarinen HK, Pihlava JM, et al. Effect of processing and storage on the stability of flaxseed lignan added to bakery products. J Agric Food Chem. 2006 Jan 1154(1):48-53.

Manthey FA, Lee RE, Hall CA 3rd. Processing and cooking effects on lipid content and stability of alpha-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed. J Agric Food Chem. 2002 Mar 1350(6):1668-71.

Villeneuve S, Des Marchais LP, Gauvreau V, et al. Effect of flaxseed processing on engineering properties and fatty acids profiles of pasta. Food and Bioproducts Processing, Volume 91, Issue 3, July 2013, Pages 183-191.


الإنزيمات عبارة عن بروتينات تعمل كمحفزات في تفاعل كيميائي حيوي لزيادة معدل التفاعل دون استخدامها في التفاعل. تعمل الآلاف من أنواع الإنزيمات في جسمك لأداء الوظائف الحيوية مثل الهضم وإنتاج الطاقة. يمكن أن تحدث التفاعلات البيولوجية والكيميائية ببطء شديد ، وتستخدم الكائنات الحية الإنزيمات لرفع معدلات التفاعل إلى سرعة أكثر ملاءمة. تحتوي الإنزيمات على مناطق متعددة يمكن تنشيطها بواسطة عوامل مشتركة لتشغيلها وإيقافها. عادةً ما تكون العوامل المساعدة عبارة عن فيتامينات يتم استهلاكها من خلال مصادر غذائية مختلفة وتفتح الموقع النشط على الإنزيم. المواقع النشطة هي الأماكن التي تحدث فيها التفاعلات على إنزيم ويمكن أن تعمل فقط على ركيزة واحدة ، والتي يمكن أن تكون بروتينات أو سكريات أخرى. طريقة جيدة للتفكير في هذا هو نموذج القفل والمفتاح. يمكن لمفتاح واحد فقط فتح القفل بشكل صحيح. وبالمثل ، يمكن أن يرتبط إنزيم واحد فقط بالركيزة ويجعل التفاعل يحدث بشكل أسرع.

يحتوي جسمك على حوالي 3000 إنزيم فريد ، كل منها يسرع التفاعل لمنتج بروتيني معين. يمكن أن تجعل الإنزيمات خلايا دماغك تعمل بشكل أسرع وتساعد في إنتاج الطاقة لتحريك عضلاتك. كما أنها تلعب دورًا كبيرًا في الجهاز الهضمي ، بما في ذلك الأميلازات التي تكسر السكر ، والبروتياز الذي يكسر البروتين ، والليباز الذي يكسر الدهون. تعمل جميع الإنزيمات عند التلامس ، لذلك عندما يتلامس أحد هذه الإنزيمات مع الركيزة الصحيحة ، يبدأ العمل على الفور.


Pan-frying, roasting, and searing do not involve water. Although the food may still lose some vitamins, it is typically less than you would lose with a method that uses water. These methods can also enhance the flavor of your food, depending upon which one you choose. For example, roasting vegetables tend to give them a sweeter taste while softening their skins. Stir-frying retains more of the crispness and imparts a flavor that more closely resembles what you enjoy from eating raw vegetables.

For recipes that require the use of water, you can try using a method that reduces the contact that the water has with the ingredients.

For instance, blanching requires the food to sit in the water for less time, and this method is ideal for softening ingredients such as bell peppers. Steaming allows the heated water to gradually soften the produce without removing all of the Vitamin C. Microwaving, while not seen as particularly sophisticated, can also help to retain the Vitamin C content in vegetables.

Overall, it’s probably best not to rely on cooked vegetables to meet your Vitamin C intake needs, as most kitchens are not equipped with the necessary equipment to measure Vitamin C content. Since time, water, and heat all contribute to the destruction of Vitamin C, you cannot depend on the nutrition labels that only indicate the vitamin content of the food in its raw form. If you are concerned that you are not getting adequate Vitamin C from foods, consider Lypo-Spheric ® Vitamin C supplements. They are resistant to digestive juices that destroy Vitamin C before it reaches the bloodstream. Just don’t heat them as heat destroys not only Vitamin C in this case, but liposomes as well.


شاهد الفيديو: اغنى الاغذية بفيتامين ب12- مصدر فيتامين ب 12 (ديسمبر 2022).